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央視聚焦揚州夏季獨特 “水中風味”

07-06 15:21

長魚(視頻截圖)

采藕

慈姑

昨天21:20,CCTV-10《探索·發現》家鄉至味夏季篇熱播,通過高郵湖漁民謝德武、淮揚菜廚師丁浩昌、淮揚菜研究者朱志寬、寶應采藕人刁品和、慈姑菜研究者郭家富、長魚養殖者高洪生、長魚面店老板張建國等揚州人的視角,聚焦揚州夏季的“水中風味”。

沿著運河進城

夏季這些“水中風味”最動人

昨晚,《探索·發現》家鄉至味第14集播出,記錄產自高郵和寶應的六月黃、老鵝、花鰱魚、慈姑、長魚、蓮藕等水產,在大廚們的手中變身動人風味。

節目中,以清代文學家蒲松齡的“茫茫云水三千里”開場,首先入鏡的是高郵湖,作為揚州市內最大的湖泊,高郵湖地處長江、淮河下游,獨特的水域造就了水中浮游生物豐富,使得高郵湖中的水生動物能夠獲取大量的營養物質,茁壯生長。央視鏡頭中,航拍的視覺讓人們眼前一亮。

“揚州河流眾多,大運河穿行而過。這一集主要講述揚州因水而產生的美食菜肴,展現揚州人以水為生的生活場景,凸顯揚州獨有的運河風味。”該節目編導孫春陽告訴記者。

從高郵到寶應,再到市區的淮揚菜博物館,記者看到,在央視的鏡頭中,面拖六月黃、鹽水鵝、鹽商魚頭王、桂花糯米藕、長魚面、慈姑雪花燜牛肉等揚州傳統和創新美食讓人垂涎三尺。

來自水的饋贈

揚州家鄉至味背后的故事

孫春陽告訴記者,淮揚菜選料嚴謹、風格雅麗,能夠有如此這般精細且富于變化的特點,與古時揚州鹽商對飲食的極高要求密不可分。古時鹽商飲食的精美,天下聞名。淮揚的便利地理位置,又容易吸納各家之長,通過幾百年的不斷調整,其口味足以適應五湖四海,“人們知道揚州菜好吃,但很少關注這些來自水的饋贈背后的故事,我們把鏡頭對準了揚州家鄉至味的背后,尋找食物出產的故事。”

“忙歸忙,勿忘六月黃”,這是高郵湖畔流傳的一句老話。謝德武介紹,高郵湖里養殖大閘蟹從來不置農藥,連飼料都不喂,養殖面積較大,放得比較少、稀,全靠吃野生動植物。

高郵湖西畔是菱塘的所在地,這里三面環湖,蕩灘牧草資源豐富,菱塘人利用這種天然的營養飼料將鵝進行散養,養出的鵝肉感緊實,滋味鮮美。淮揚菜大廚丁浩昌將老鵝洗凈,在肚子里塞入一把鹽、一塊姜、一捆蔥及用丁香、桂皮、陳皮、香葉、茴香、白芷、草果等20余種香料的共同作用讓老鵝入味。

運河催生了揚州鹽商的繁榮,鹽商飲食自然離不開水中鮮味。作為鹽商飲食文化的研究者,朱志寬采用高郵湖出產的花鰱魚,這種魚頭大尾短,肉制細膩,取魚頭汆燙后,用魚湯紅燒40分鐘,讓魚頭與湯汁充分融合,美妙的滋味通過細小的纖維全數進入到魚肉當中,再加入魚餅、鮑魚、海參、杏鮑菇、青菜等諸多食材,使得鹽商魚頭王色澤透亮,口感豐富。

在揚州的餐桌上,桂花糯米藕是最有人情味的小吃。作為一道餐前甜點,其驚艷程度絲毫不遜后續菜品。在“中國荷藕之鄉”寶應,采藕人刁品和擁有20年的采藕經驗,老練而獨到。他每次采藕,并不急著下手挖藕,而是要先進行一番仔細觀察,通過查看荷葉,他便能分析出荷藕的長勢和重量。憑著這項絕活,他總能挖到品質更上乘的藕。

靠水吃水的寶應人不但喜愛各種魚類,也偏愛著各種水生植物。在寶應,用長魚做成面條的澆頭是最傳統也是最普遍的做法,央視把鏡頭對準了長魚養殖者高洪生和長魚面的制作者張建國;而對慈姑的詮釋則通過大廚郭家富的創新菜——慈姑燜雪花牛肉,來表現傳統食材的活力。

淮揚菜大師做向導

提前2個月策劃探訪,連拍18天

“《家鄉至味》原名《千城百味》,節目組是6月底到揚州來做前期調研的,編導們在做了2個月的提前策劃和實地探訪后,發現淮揚菜不僅是四大菜系之一,淮揚菜菜品本身的故事和淵源也很多。”淮揚菜大師王恒余是這個節目的向導,他介紹,節目組去年7月底來揚拍攝,正值盛夏,兩集內容從寶應開始,然后沿著運河進城,連續拍攝了18天,非常敬業。

孫春陽介紹,到揚州的拍攝不虛此行,“我們發現在對待吃這件事上,揚州人總以樂于探索、勤于嘗試的態度,不斷帶給人們新的驚喜,豐富著人們的味覺體驗,也豐富著食材所存在的意義。對水的情感,千百年來影響著揚州的飲食文化。” 

(來源:揚州網

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